餐飲管理：小學程度食堂老闆 給北大教授上的MBA課 (網路文章)

餐飲，雖然隨著近幾年的經濟發展成為了我國第三產業的支柱，這也吸引了更多的投資人進入這了個行業。

在很多人眼裡，開一個餐廳就是幾張桌子和幾道菜的事，

素不知，餐飲管理在很多方面甚至比大型企業更難。

因餐廳的經營過程中非常的繁瑣、事無巨細，又是現場販賣，管控力稍差就只能關門大吉之道。

今天為大家推薦一個只有小學文化的食堂老闆的經營之道，從小道理中可窺大智慧。

“控制吃回扣，靠人管人不管用；

  要從源頭控制；

  要把大權化成小權控制；

  要用規則法律控制；

  要讓人自己控制自己。”

經營食堂應該是最簡單的小生意，假設你是食堂的小老闆，

怎樣才能有效防範食堂採購中的貪污問題？

這可是一道考管理者的綜合題，

因為：
任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；

任何商品品質都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；

任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。

不信你試試看，

你能管好一個食堂嗎？

食堂管理難題

有人可能說，

如果我是食堂的老闆，食堂採購就是我管理的重點。

必要的話，可以採取如下措施：

“我、我老婆或者我的親信親自去買。”

可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？

你的食堂公司還能做大嗎？

如果再有第二個、第三個食堂你怎麼管？

再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。

在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。

一個深圳制衣廠老闆自嘲地跟我說：
“自從我丈母娘管了食堂後，我小姨子和小舅子家裡就從來不買菜了。”

僅靠親情管企業是不行的。

“那我就派兩個人去買，一個買，一個監督。”

可是管過企業的都知道，在現金交易，無發票，並且品質和價錢每天變化的菜市場中，採購者抵禦誘惑的能力很差，

靠人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。

我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責買，一個人複秤。

結果怎麼樣？

除了整天吵架之外，仍然不解決問題。

更關鍵的是：千萬別忘了，你經營的可不是什麼暴利生意，

一個人能幹的活，三個人幹，你的飯菜成本怎麼能下來？

“那我就採取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”

一看你就是不懂食堂生意。

千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的採購可是很專業的活，不信你問你老婆和你媽。

一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。

如果你為了防止貪污，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就採購的人固定，監督的人輪換。”

可是一個不懂行的人怎麼可以有效監督一個天天採購的人？

他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監督的人成為聾子耳朵。

不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。

採購者每天被不同的人盯著，這對採購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設是：

一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。

如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己了！

還談什麼發揮主觀能動性，同小販鬥智鬥勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標選總供應商。”

這又是外行話。

的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品採購用總供應商獨家採購制度。

這是因為這些商品是標準產品，

而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，品質和價錢每天都可能變，

你怎麼制訂標書？

誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？

因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：

這麼簡單個食堂生意，管理竟然如此複雜？！

這就對了，因為你是外行。

如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，

這個問題對她(他)就是小菜一碟了。

這就是管理永遠是具體的道理——外行不能管內行。

開源節流

一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老闆，他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：“你的食堂採購由誰負責？”

他說：“看買什麼。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標採購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(他的定義)由我親自負責。”

我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎？”

“沒有，我們只監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工複秤記錄。”他說。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪裡還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”

嘿。

我很奇怪，問：“為什麼？”

小老闆說：“我做生意先講開源，後講節流。因為一個生意得先有營業額，後才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

“怎麼才能讓他們滿意？”我繼續問。

“這些保安都是從農村來的小夥子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這麼點伙食費，怎麼才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買品質好的菜，儘量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋裡馬上就能想像做什麼菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜品質，大師傅一定會先找原材料品質不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎麼鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜品質有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”

目標管理：將軍趕路，不追小兔

我靠在沙發上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老闆開始讓我肅然起敬。

我繼續請教：
“可是我的經驗是：吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。”

“那你要分析，就餐者對什麼最在意？

這個食堂吃飯的小夥子們對飯菜不滿意，主要是分量上。

我剛接手這個食堂時是，他們半自助餐。

可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；

儘量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。

食堂員工怕後邊的人不夠，就儘量少給，結果總吵架。

做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；

可是分餐衛生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都採用分餐。

可是你得看你的食客是什麼人？

如果都是白領當然要分餐了，人得先吃飽後吃好。

於是，我終於說服物業公司把分餐制改成合餐制。

我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。

結果滿意度一下子上升10個百分點。

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招——多吃飯少吃菜。

我和大師傅在制定菜式時就想方設法，
讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。
比如：梅菜扣肉、紅燒魚、醃菜炒大腸、麻婆豆腐等。

做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調料，

所以原材料也就不用很新鮮的，要知道死魚比活魚價錢差一半。

“你看這才是我抓的重點。

這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的。

現在他們總經理也經常在食堂吃飯了，
這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢。”

我目不轉睛地看著他，心想：
管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——
很多企業為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。

這個小老闆顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。

管理客戶期望

小老闆見我真心請教，很有些自豪，繼續說：
“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病，
這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。

黃老師，你說得對，經常吃這幾個菜誰都煩了。

這就是為什麼餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。

可是我們做食堂比較慘，因為大部分員工沒選擇，只能在這裡吃。

於是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發出來，
比如飯菜品質問題和服務態度不好。
其實，每個人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎麼不煩？

在外面跑來跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。

所以我做食堂跟別人不一樣，
別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。

我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關一天，因為我的員工也要休息。

其實真正的原因是，
我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。

我有100%把握，
他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這裡吃得好。”

我真的遇到高人了，不知哪個管理大師說的：
“行銷的第一準則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶。”

看來這個只有中學文化的小老闆是個無師自通的大師。

順應人性和自然規律

我繼續問：
“很多食堂採購都讓老闆費腦筋，往往用很多方法去控制。

他們的擔心也是有道理的，每個人的菜金再低，幾百人加到一起，

一年下來細水長流也是一筆不小的數。

你為什麼對你的大師傅那麼信任，他是你的親戚嗎？”

小老闆笑了：
“我在深圳經營四個食堂，我哪裡來那麼多能做飯的親戚？

其實菜市場採購吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的事，為什麼？

管食堂的人不懂行，

再加上管食堂的人往往是什麼行政部經理，他們還有很多別的事要管，

不可能在食堂上下那麼多工夫。

這些大公司以為靠什麼鬼複雜的程式、制度和人盯人監督就能解決回扣問題，那是瞎掰。

同樣是菜心，

有的是今天剛從地裡摘的；

有的是前天摘的，

淋上水都是新鮮的，你怎麼監督？

一副豬下水上午賣30元錢，到晚間5點以後就10元錢了。

如果採購的人想給你省錢，他會跟攤主說，有剩下來的下水給我送來；

如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。

再說了，逢年過節供應商送他一條煙，下來的新鮮水果送他一簍，

這些事你能管得住嗎？

更關鍵的是你需要管嗎？

所以管不來的事，就不能硬管；要換著方式管才行。

我能管的是每人4元錢的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯；

如果在這個前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；

如果你真有這個本事，你小子就不需要當大師傅了，你可以當食堂老闆了。

為什麼，因為你能管好大師傅。”

大多數人只知道“治大國如烹小鮮”，而不知道這只是半句話，

其實老子的意思是：

管理者如果能順應人性和自然規律，治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。

這個小老闆顯然是知道老子整句話的人。

讓所有人都有點小權

我又問：
“糧油醬味不是也會影響飯菜品質嘛，為什麼不歸大師傅一起採購？”

小老闆狡黠地看了我一眼，說：

“這就是我的特殊管理方法。

別的公司採購都統一，我就要分散。

我認為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，

不信你看那些大貪污犯都是權力大的人。為什麼？

過手金額太大，掉一點小渣對人誘惑就很大。

我不知道為什麼有些公司非要把所有東西都集中起來採購？

不僅如此，其實很多東西，買的人不如用的人懂行。

“所以我把採購權分開。

把需要採購的東西，首先按性質分。

是標準產品不管金額大小，能招標的就不獨立採購，

比如：糧油招投標，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標。

這叫什麼？盡可能不誘人犯罪。

現在買十瓶啤酒都可以講價，所以要盡可能把漏洞堵上。

不能投標採購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。

為什麼？

除了上面說的原因，我現在經營四個食堂，最高的伙食標準是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起採購只能顧此失彼。

掃把抹布員工制服這些雜品由每個食堂經理購買。

這樣人人負責一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點差價，就容易暴露出來，比如：別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢，你能不心虛嗎？

“人這種東西，別人怎麼管都不如自己管自己。

我這樣做還有一個原因，

誰都知道買東西是個好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有可能拿回扣。

可是好事就要盡可能大家都有份，

不能我整天煙薰火燎，你整天在外面風光，否則就會引起嫉妒和流言蜚語。

如果把權力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監督。

當然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，

比如：

我把糧油醬味的招標權下放到一個食堂經理那裡，由他代替其他五間食堂採購。

當然招標是輪流坐莊，下一年由另外一個食堂的經理負責。

“別人的老闆都說：員工都想少幹活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少幹不好的活，比如洗菜擦地這些髒活和累活。

如果讓洗菜的小工監督過秤，不給他們錢都高興幹。為什麼？

不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。

他不僅需要複秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對證。

是人，哪個不想有點權力？

所以我的原則就是讓所有人都有點小權。

“人有權無責、有權無法都容易亂來。

洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米麵的採購就容易出大事。

所以我雖然把米麵的招標權力交給食堂經理，但是招標必須按我制定的方法招。

我們的招標結果事先任何人，包括評標者都不可能知道。

因為我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只鬥價錢低，
否則鬥來鬥去，什麼毒米就混進來了。因此我的招標方法永遠是：

第一，至少有四家無關聯的供應商投標；

第二，必須有一家新的供應商；

第三，中標者是最接近四家平均價錢的投標者。

任何人違反這個規則，就等於犯了法，你必須要交代清楚。”

老闆越說越興奮，我也越來越覺得他很神。

我問他：
“你以前做什麼的？你這些招都是自己想出來的？”

他說：
“我今年45了，年輕時當過兵，後來到政府機關開車。
再後來到深圳打工，打來打去也打不出頭，就自己做生意，沒有大本錢，就在工廠區開了間小飯館，結果就開成了食堂。

我都是在過程中悟出來的，
控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權化成小權控制；要用規則法律控制；要讓人自己控制自己。”